Que es gourmet?

Primero que todo hablare de que es la cocina gourmet, podemos afirmar que es lo mas excelso de la gastronomía, es decir que la calidad de los ingredientes y la forma de preparación es lo que hace que un plato sea considerado gourmet o no, estos pertenecen a la alta cocina, usualmente vienen en presentaciones sofisticadas y suelen servirse en los mejores restaurantes.

Historia de la comida gourmet

En un comienzo el nombre de cocina gourmet no se empleaba, pero esto cambia en Francia cuando el cocinero Guillaume Tirel comienza a cambiar la forma de preparar los alimentos haciendo que después de un tiempo Italia comenzara a influir en la forma de cocinar, gracias a esto en el siglo XV aparece el primer restaurante gourmet. 

                                                                    Apartir de esto comienza una diferencia 

a la hora de referirse a la cocina ya que en nuestras casas por lo general los alimentos se preparan de una manera mas sencilla que en los reconocidos restaurantes gourmet, porque alli influye mucho la forma de cocinar, de presentar los platos, de la cantidad que se sirve, etc... teniendo como objetivo principal brindar una comida de sabor deliciosa al cliente para que quede satisfecho su paladar.

Entradas

Ensalada de aguacate con tomate

Ingredientes:

2 aguacates grandes pelados y cortados en cuadritos

6 cucharadas de cebolla cabezona roja finamente picada,

2 cucharadas de jugo de limón

1 taza de tomate rojo picado y sin semillas

1 cucharada de cilantro finamente picado

½ cucharadita de comino en polvo

4 cucharadas de aceite de oliva

Gotas de ají, sal y pimienta al gusto

Preparacion:



Mezclar todos los ingredientes

Torta de choclo

 Ingredientes:

10 mazorcas tiernas desgranadas y molidas

4 cucharadas de azúcar

125 grs. De queso blanco rallado 8 huevos batidos

Preparación:

Primero las claras a punto de nieve y luego las yemas que se incorporan con cuidado 1 taza de crema de leche 1 cucharada de sal Se mezcla la masa de mazorca con el azúcar, la sal, el queso y se le añaden los huevos poco a poco con movimientos envolventes (se bate bien). Se vierte todo en un molde enmantequillado y se lleva al horno precalentado a 350° por 30 minutos, hasta que pase la prueba del cuchillo

Papas chorreadas

Ingredientes:

3 libras de papa tocarreña o sabanera

4 tallos de cebolla junca cortadas en tiritas

2 tomates maduros, pelados y picados

½ libra de queso rallado

½ taza de natas de leche

2 cucharadas de aceite

Preparación:

Se pelan parcialmente las papas y se ponen a cocinar en agua - sal por 45 minutos, que queden blandas. Aparte, se prepara un guiso sofriendo en el aceite, los tomates, las cebollas, las natas, el queso y los aliños. Se sacan las papas, se ponen en una bandeja y se bañan (o se chorrean) con el sofrito, se sirven calientes. Son acompañantes inseparables de la sobrebarriga sudada.

Arroz con coco

Ingredientes:

2 tazas de arroz (lavado)

3 ½ tazas de leche de coco

1 cucharada de azúcar

Sal (opcional)

Preparación:

Se pone el arroz a cocinar en la leche de coco con azúcar y sal, a fuego medio hasta que empiece a secar, se tapa y se deja a fuego muy lento para que acabe de secarse. Se usa para acompañar varios platos.

Arroz con queso

Ingredientes:

2 tazas de arroz lavado

1 pimentón verde picado fino

½ libra de queso rallado

4 tazas de agua

2 cucharadas de manteca o aceite)

Sal a gusto

Preparación:

Se sofríe el pimentón, se le agrega el arroz y la sal, se revuelve, se añade el agua caliente y se pone a cocinar hasta que empiece a secar. Se incorpora el queso, se revuelve, se tapa y se deja a fuego lento hasta que termine de cocer y de secar.

Sopas

Mazamorra chiquita

Ingredientes:

10 tazas de agua

1 libra de costilla de res, picada

1 libra de menudo (librillo, caldo, panza, etc.) cocido aparte (opcional)

1 libra de carne de murillo picado

4 tallos de cebolla larga, cortados en tiritas

½ libra de arvejas verdes

½ libra de habas

¼ libra de nabos pelados y picados

¼ libra de zanahorias peladas y picadas

¼ libra de cubios picados

¼ libra de acelgas picadas

1 libra de papa pastusa pelada y picada

½ libra de papas criollas pequeñas, enteras

½ libra de maíz porva

Machacado de:

4 dientes de ajo

2 tallos de cebolla larga picada fina,

Sal, pimienta y cominos al gusto

Preparacion:

Se revuelve todo y se machaca con una piedra hasta que quede bien incorporado. Se muele el maíz porva y se pone en agua, se revuelve y se deja asentar, se bota el afrecho que sale a la superficie del agua y se repite la operación varias veces. Luego se deja el maíz en una olla de barro con agua que lo cubra, se tapa con un lienzo y se deja para que fermente un poco por tres días. Se bota el agua y se deja esta masa aparte.

En una olla de barro se ponen las diez tazas de agua a cocinar con las costillas, la carne y la cebolla por una hora. Aparte, el menudo se limpia muy bien, se pone a cocinar con las costillas, la carne y la cebolla por una hora a presión por 45 minutos con agua que lo cubra y una pizca de bicarbonato. Se saca, se bota el agua y se mezcla con el caldo y las carnes. Después, se agregan al caldo las arvejas, las habas, los cubios, las zanahorias, los nabos, las acelgas y las papas, se deja cocinara fuego medio por 30 minutos aproximadamente. Durante este tiempo se van agregando cucharadas de la masa, se revuelve hasta que la mazamorra quede de la densidad que se desee. Unos 15 minutos antes de bajarle el fuego, se añade el machacado y se revuelve muy bien.

Se sirve acompañada con carne asada, papa salada, arroz blanco y sorbete de alguna fruta en cosecha

Sancocho de gallina cartagenero

Ingredientes:

6 libras de yuca

4 libras de ñame

1 libra de ahuyama

1 libra de papa

6 mazorcas

2 plátanos verdes

6 plátanos maduros partidos en trozos con la cáscara

½ libra de repollo

2 libras de costilla de cerdo

2 ½ libras de costilla de res

1 libra de carne salada

1 gallina

4 onzas de apio

½ libra de nabos

½ libra de cebolla cabezona

4 onzas de cebollín picado

½ libra de tomate

4 dientes de ajo

Ají

10 litros de agua

Sal, pimienta y limón al gusto

Preparacion:

Poner en el agua las carnes (menos el cerdo), la gallina, el plátano verde y las mazorcas con el tomate, la cebolla, el ají, el ajo, el cebollín, el repollo.

Cuando las carnes hayan ablandado, agregar el cerdo y cocinar más. Añadir los demás ingredientes y dejar a fuego lento.

Los plátanos maduros deben cocinarse con la cáscara y apenas estén, retirarse. Agregar sal, pimienta y limón al gusto.

Mondongo

Ingredientes:

14 tazas de agua

500 grs. de mondongo

250 grs. De pata de cerdo picada

3 chorizos picados

500 grs. De papas peladas y picadas finas

250 grs. De yuca pelada y picada fina

2 cebollas cabezonas peladas y picadas

2 tomates maduros, pelados y picados

1 cucharada de cilantro picado Comino, pimienta, azafrán y sal al gusto

Preparacion:

El mondongo se lava muy bien, se frota con limón y se pone a cocinar en agua que lo cubra y bicarbonato. Se deja cocinar por 45 minutos en olla a presión (o 3 horas en olla corriente). Se baja y se bota el agua. Se saca y se pica en trocitos. Se ponen juntos el mondongo, el chorizo, la carne, la pata de cerdo, las cebollas, los tomates y el resto9 de los aliños a cocinar en el agua por 30 minutos. Se les agregan las papas y las yucas y se deja hervir hasta que todo esté blando (unos 30 minutos). Se sirve con cilantro rociado por encima y se acompaña con ají pique.

Ajiaco santafereño

Ingredientes:

16 Tazas de agua (pueden sustituirse 4 tazas de agua por 4 de leche).

1 Libra (500 gr.) de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas.

2 Libras (1 Kg.) de papa sabanera pelada y cortada en rodajas.

1 1/2 Libras (750 gr.) de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas.

3 Libras (1 1/2 Kg.) de pechugas de pollo (o dos pollos despresados).

4 Mazorcas tiernas, partidas en trozos.

3 Tallos de cebolla larga.

4 Dientes de ajo triturados.

1 Ramo de Guascas.

1 Rama de cilantro.

1 1/2 Tazas de crema de leche.

1 Taza de alcaparras.

4 Aguacates medianos, partidos.

Sal y pimienta al gusto

Preparacion:

Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en el agua y la leche mezclados, durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta que las carnes estén blandas y las papas criollas y sabaneras disueltas). Se sacan las pechugas (o las presas) y la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.

Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el momento de servirlo o también hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, pues quedan con mejor apariencia.

Este apetitoso plato se acompaña con ají de aguacate, ají de hierbas o simplemente con tajadas de aguacate. Las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte y cada comensal se sirve a su gusto.
Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco o si se prefiere, aparte

Platos fuertes

Pollo a la criolla

Ingredientes:  

4 perniles medianos, sin piel,

4 tomates grandes,

1 cebolla cabezona grande,

1/2 pimiento rojo pequeño,

1/2 libra de papa criolla

1 cucharada de margarina


Preparacion:

Se pica el tomate y el pimiento, se corta la cebolla en rodajas delgadas, se le echa la patata criolla una vez pelada, se le agrega la sal y las hierbas al gusto. Se le agrega al pollo y un poquito de margarina, se cocer en una olla o presión, a fuego moderado, durante 20 minutos.
Servir esparciendo la salsa que queda de esta mezcla sobre el pollo, acompañado de arroz y cualquier ensalada verde.


Arroz atollado

   Ingredientes:

2 atados grandes de cebolla larga picada fina

8 tomates chontos pelados y picados

1/2 botella aceite

8 presas pollo

1 bandeja de alas

1/2 libra de pulpa de cerdo,

1/2 libra de costilla de cerdo

4 tazas arroz

1 libra ají dulce molido ó 2 pimentones rojos picados muy finos,

12 papas criollas

1 cucharada grande pimienta molida

3 cucharadas grandes azafrán (color)

1 cucharadita llena de comino molido

Preparacion:

Haga una olla de hogao (sofrito vallecaucano), con las cebollas, el ají dulce, los tomates, el azafrán, mucha pimienta, poca sal, un poco de comino, el aceite menos 3 o 4 cucharadas.

Dore la pulpa de cerdo cortada en bocados con las costillas en el resto del aceite; retire. En el mismo aceite, dore bien todo el pollo. Cocine ambas carnes en la olla donde las doró, con suficiente agua, hasta que estén blandas. Deshuese el pollo y pártalo en pedazos de a bocado, y retire los huesos; sale moderadamente.

En una olla grande, o dos medianas, mezcle el arroz, el hogao menos 1 taza, las carnes con su caldo, agua suficiente para que quede caldudo (por lo menos 12 tazas). Cocine a fuego medio 1 hora, añadiendo agua caliente si hace falta.

Añada las papas peladas y partidas en 2 o 3 pedazos, cocine 20 minutos más. Sirva bañado con el resto del hogao, y perejil o cilantro picado. Acompañe con chorizo y plátano verde frito en patacones o tostadas.


Tamal Bogotano
Ingredientes:  

1 libra de masa de maíz

½ libra de longanizas picadas

1 libra de pollo picado con su hueso

1 libra de costillas de cerdo picadas

½ libra de arvejas verdes

½ libra de garbanzos, remojados desde la víspera y cocidos

*1 y ½ tazas de hogo

1 ½ tazas de agua

Sal y pimienta al gusto

Hojas de plátano

Cabuya de fique

* HOGO :

1 libra de cebolla larga

1 libra de tomates maduros pelados y picados

¼ taza de mantequilla

½ taza de leche

½ libra de queso rallado

Sal y pimienta al gusto

Preparacion:

Se mezcla la masa con el agua, se revuelve para incorporarlos, luego se añaden el hogo, las carnes, las arvejas y los garbanzos; se revuelve todo bien y se deja reposar una hora.

Se preparan las hojas, se engrasan un poco, se les van poniendo porciones con un cucharón, asegurándose que todos los ingredientes estén representados.

Se toman las puntas de las hojas y se unen arriba, formando como un paquete o se doblan formando el tamal rectangular o cuadrado.

Se amarran con la cabuya y se ponen a cocinar con agua hirviendo con un poco de aceite o al vapor con poco agua por 1 ½ horas, moviéndolos de abajo hacia arriba para asegurarse que todos queden bien cocidos. Se deben poner unas venas de hoja de plátano en el fondo de la olla para evitar que se peguen o quemen.


Butifarra

Ingredientes: 

1 ½ libra de carne

½ libra de tocino picado

Tripa delgada de cerdo

Pimienta al gusto

Sal al gusto

1 pizca de canela

suficiente jugo de limón


 Preparacion:

Dividir el tocino en dos partes. Una parte cortarla en pedacitos muy pequeños y la otra, molerla con la carne. Agregar los condimentos, amasar muy bien y hacer bolitas.

Aparte, lavar la tripa con suficiente jugo de limón para quitarle cualquier exceso de grasa o de sucio. Embutir las bolitas y amarrar dejando la distancia que se quiera entre una y otra.

Cocinar en suficiente agua hirviendo con sal por 15 minutos aproximadamente. Retirar y apoyar con la ayuda de un alfiler para sacarles el agua. Colgar y dejar secar

Lengua en salsa

Ingredientes:  

4 libras de lengua de res

1 taza de hogao*

1 ½ botella de cerveza

3 hojas de laurel

1 cucharada de tomillo

3 cucharadas de mantequilla

3 cucharadas de aceite

2 cucharadas de trigo

2 cucharadas de cilantro picado fino

Sal y pimienta a gusto

HOGAO:

2 libras de tomates maduros picados

6 tallos de cebolla picados

4 cucharadas de aceite

sal, pimienta y azafrán (o color a gusto)   

Preparacion:

 

Se aporrea un poco la lengua, se lava y se pone a cocinar con el hogao, la cerveza, laurel, tomillo, sal y pimienta en una olla a presión por 45 minutos (o en olla corriente por 2 horas y media).

Se saca y se pela, se corta en rebanadas que se cubren con harina y se ponen a freír en una mezcla de aceite y mantequilla hasta que se doren. Se llevan a una sartén honda donde se cubren con la salsa; se lleva al fuego por 10 o 15 minutos y se sirve, rociada con el cilantro y acompañada con arroz blanco o papas al vapor.

HOGAO:

Se sofríen los tomates y las cebollas en el aceite, revolviendo hasta lograr una salsa suave. Se le agrega sal, pimienta y el color

Bebidas

Canelazo

Ingredientes:  

3 tazas de aguardiente

3 tazas de aguapanela

6 astillas de canela   

Preparacion:

Se mezclan el aguardiente y el aguapanela, se agrega la canela y se calienta al baño María, sin dejarlo hervir. Se sirve caliente en jarritas de barro o copas de vidrio gruesas escarchadas. Escarchado. Humedecer con jugo de limón o cualquier líquido el borde de un vaso o copa y proceder luego a impregnarlo con azúcar o sal, según el caso.

Masato

Ingredientes: 

8 litros de agua

2 libras de arroz, lavado

4 libras de azúcar

¼ libra de trigo

4 astillas de canela

6 clavos de olor(en una taleguita)

Preparacion:

Se prepara un almíbar con un litro de agua y el azúcar. El arroz se pone a cocinar en los 7 litros de agua restante 30 minutos. Se cuela, conservando el agua, y se pasa por un cernidor. Se incorpora al agua de arroz los clavos, la canela, el almíbar y la harina de trigo. Se deja cocinar a fuego lento por 30 minutos, revolviendo con cuchara de palo. Se deja enfriar y se sirve a temperatura ambiente o si desea con hielo picado.

Champus

 

Ingredientes:  

1 piña pelada y picada fina

6 hojas de naranjo agrio

6 clavos de olor

5 astillas de canela

3 litros de agua

1 libra de maíz quebrado

10 lulos cortados en dos, a los que se extrae la pulpa con una cuchara  

 Preparacion:

 

Es una bebida que tiene un tiempo de preparación de 1 ¼ horas. Principalmente se sirve frío, ya sea helándolo en el refrigerador o añadiéndole cubos de hielo.

Se cocina el maíz en el agua (1hora aproximadamente). Cuando este tierno, se saca una taza de maíz y se muele; esta masa se regresa al agua y se disuelve en ella.

Se prepara un melado con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela. Este melado se disuelve en el agua –masa que se había preparado y se le agregan las pulpas de los lulos (majadas con las manos) y la piña finamente picada. Se revuelve todo muy bien y se le agrega un poco de hielo.

Opcionalmente hay quienes prefieren prepararlo con mayor cantidad de lulos para lograr un sabor más fuerte.

Chocolate con leche de coco

Ingredientes: 

8 pastillas de chocolate

2 tazas de leche de coco

1 litro de leche

azúcar al gusto   

Preparacion:

Se pone a cocinar la leche de coco con las pastillas de chocolate a fuego lento, batiendo fuertemente con un molinillo. Cuando estén disueltas se le agrega la leche y el azúcar Se bate bien hasta que espese al gusto. Se sirve caliente.

Avena

Ingredientes: 

1 libra de harina de avena

5 litros de agua

Clavos, canela y azúcar al gusto

Leche al gusto  

Preparacion:

Se cocina la avena hasta que quede completamente disuelta, batiéndola para que no se pegue, se le agrega el azúcar, la canela y los clavos, se deja enfriar. Se mezcla con la leche un momento antes de servir, batiendo con un molinillo o instante con la licuadora. Se sirve fría.

Postres

Arroz de leche

 

Ingredientes:  

½ taza de arroz lavado y remojado

2 ½ botellas de leche

1 botella de agua

2 astillas de canela

½ libra de azúcar o más al gusto

½ taza de uvas pasas

1 pizca de sal  

Preparacion:

Se mezclan una botella de leche y una de agua y se llevan al fuego, se les agrega el arroz y se deja cocinar a fuego medio hasta que reviente. Se le añade la otra botella y media de leche, el azúcar, la canela y las pasas, se baja a fuego lento, se revuelve constantemente hasta lograr el espeso deseado. Se agrega la pizca de sal y se revuelve. Se sirve caliente o frío.


Natilla

Ingredientes:  

2 litros de leche

2 tazas de fécula de maíz

1 libra de panela raspada

4 astillas de canela

2 cucharadas de mantequilla

1 coco fresco rallado

1 cucharada de canela en polvo  

Preparacion:

Se pone a hervir un litro y medio de leche con la canela en astillas y la panela, sacándole la espuma que valla formando. Se añade la fécula de maíz (que se ha disuelto previamente en medio litro de leche) y la mantequilla. Se va revolviendo lentamente y se cocina a fuego lento por diez minutos o hasta que de su punto (que se reconoce poniendo una cucharada de la mezcla en un plato, se deja enfriar, pudiendo despegarlo fácilmente). Justo antes de bajarla del fuego se le añade el coco, se revuelve y se vierte en los moldes. En el momento de servir la porción individual, se espolvorea un poco de canela en polvo.
Como opcional se puede agregar a cada porción una cucharada de dulce de mora.


Postre de natas
 

Ingredientes:  

3 litros de leche sin pasteurizar

1 libra de azúcar

2 yemas de huevo   


Preparacion:

Se pone a cocinar la leche, dejándola reposar tras cada hervida; se retiran las natas y se guardan. Se repite la operación hasta que no salgan más natas. Se prepara un almíbar con el azúcar y una taza del suero que queda de la leche. Se añaden las 3 yemas, se revuelven hasta que queden bien incorporadas; se le ponen las natas encima y se deja cocinar a fuego lento por unos minutos (sin revolver). No se debe tocar hasta que se enfríe. Se sirve en dulcera. Si resulta muy espeso puede agregarse más leche. Se pueden agregar unas uvas pasas en el momento de mezclar el almíbar y las natas.


Crema de cafe

Ingredientes:  

2 ½ tazas de crema de leche

2 cucharadas de café instantáneo disueltas en una taza de agua caliente

1 sobre de gelatina sin sabor

¾ taza de azúcar   

Preparacion:

Se bate la crema de leche y se le incorporan el café instantáneo y la gelatina disueltos con el azúcar; se bate todo bien, se pone en un molde y se lleva a la nevera durante un par de horas. Antes de servir, se bate un poco para que recupere su plasticidad.




Cocadas

Ingredientes:  

2 Cocos pelados, partidos y rallados (se conserva el agua)

750 grs. De azúcar

4 clavos de olor molidos

1 limón (jugo)  

Preparacion:

Se ponen el afrecho del coco y el agua de los dos cocos, media libra de azúcar (250 grs.) y los clavos a cocinar.

 Cuando empiece a espesarse el almíbar se le agrega el resto del azúcar y el jugo del limón, se revuelve con la cuchara de palo hasta que se endurezca. Se sacan porciones con la cuchara, se ponen sobre una fuente húmeda y se dejan enfriar.